Foto: iz odprtih virov
Katere so prednosti in tveganja cvrtja na maslu, katere alternative so primerne za varno kuhanje?
Mnogi menijo, da je maslo najbolj okusna osnova za cvrtje: jedem daje globok okus in aromo, skorja je zlata in okusna. Kljub temu ga pogosto kritizirajo zaradi nizke dimne točke in nevarnosti, da pri visokih temperaturah nastanejo škodljive spojine. Ali je torej varno cvreti hrano na maslu? Strokovnjaki so končno pripravili jasen odgovor, ki postavlja stvari na svoje mesto.
Zakaj maslo ni vedno primerno za cvrtje
Glavna težava masla je njegovo nizko dimno temperaturo – približno 150-170 °C. To pomeni, da se pri segrevanju nad to mejo maslo začne kuriti in proizvajati rakotvorne snovi. Zaradi tega ni priporočljivo za:
- cvrtje na visoki temperaturi;
- pečenje mesa;
- cvrtnik;
- dolg čas kuhanja.
Maslo vsebuje tudi mlečne beljakovine in sladkorje, ki se hitro zažgejo in lahko pokvarijo okus jedi.
Kdaj lahko maslo uporabimo za cvrtje
Strokovnjaki pravijo, da je za nizke do srednje temperature idealno maslo. Dobro se obnese, če:
- dušite zelenjavo;
- pripravljate umešana jajca ali omlete;
- na nizki temperaturi ocvrite palačinke ali cheesecake;
- pripravite omake;
- če želite dodati okus na koncu kuhanja.
Pri zmerni temperaturi se olje ne zažge, hrana pa dobi prijeten okus in nežno teksturo.
Ali je mogoče zvišati temperaturo cvrtja za maslo?
Da, če uporabite kulinarični prijem, ki ga uporabljajo kuharji: maslu dodajte rastlinsko olje. To zviša točko dimljenja in omogoča, da nekoliko povečate temperaturo. Najboljše kombinacije:
- maslo in oljčno olje;
- maslo in repično olje;
- maslo in sončnično olje.
Ta mešanica omogoča okus masla in varne pogoje za cvrtje.
Zakaj je ghee boljši za cvrtje
Če želite kremast okus, vendar brez nevarnosti zažiganja, je odlično prečiščeno maslo. V njem ni beljakovin in vode, zato se točka dimljenja poveča na 230 °C ali več.
Kakšne so prednosti prečiščenega masla:
- prenese visoke temperature;
- ima bogat kremast okus;
- se ne zažge in ne kadi;
- primeren za meso, ribe, zelenjavo in tudi za cvrtje.
